domingo, 10 de agosto de 2014

LA MADALENA: una historia culinaria

LA MADALENA, UN POSTRE DE REYES
 
 

Desde que nació, la madalena tiene todo lo necesario para ser un postre real; pero para comprenderlo, hay que remontarse en su historia...



En 1755, Estanislao I Leszczynski, suegro del rey Luis XV de Francia y él mismo ex-rey electo de Polonia, duque de Lorena y de Bar, ofrece una cena de gala en su admirable castillo de Commercy. Sin embargo, en el curso del banquete, un criado se acerca al duque de Lorena y le da parte, discretamente, sobre un incidente producido en las cocinas del castillo: una riña ha estallado entre el intendente y el cocinero. Enfadado, éste último ha tirado su delantal a la cara del intendente y ha abandonado las cocinas llevándose consigo los postres.

Con tal de salvar la cena, una joven sirvienta llamada Madeleine Paulmier propone hacer una receta de un bizcocho que le había sido transmitida por su abuela. A falta de algo mejor, hubo que conformarse con la propuesta.

En contra de todo pronóstico, los augustos invitados del duque son conquistados por ese "pastel" de forma tan peculiar. Aliviado, Estanislao I habría requerido el nombre de la autora de semejante exquisitez, solicitando que fuera traída en su presencia y presentarla a la noble sociedad. Luego, bautizó el postre con el nombre de pila de la que preparó ese memorable postre que hizo, casi de inmediato, que Commercy adquiriera renombre. En ese momento, la receta de la Madalena de Commercy había nacido.

Más tarde, la reina Maria Leszczynska, hija de Estanislao I y consorte de Luis XV, introdujo la madalena en las cocinas y salones de Versailles tras recibir una cesta de su padre a modo de presente. Los cortesanos quisieron rebautizarla como "Pastel de la Reina", pero la soberana declinó el honor prefiriendo que su nombre original fuera conservado en homenaje a Madeleine Paulmier.



Durante el siglo XIX, el empuje de la tradicional pastelería de Commercy contribuye en el desarrollo de la madalena que, de inmediato, conquista Francia entera. Se sirven madalenas a la hora de la merienda, aderezada en diferentes perfumes y sabores (como la madalena de chocolate). Pero es el escritor Marcel Proust (1871-1922) quien otorgará a la madalena su prestigio y su poesía, haciéndola entrar definitivamente en el patrimonio culinario francés. En su novela Du côté de chez Swann, mientras saborea una madalena mojada en su té, el narrador se ve invadido por un incomensurable placer que le lleva a recordar su infancia. La metáfora de "la madalena de Proust", es desde entonces una referencia mundialmente conocida. Es el detalle que liga al pasado y que despierta los recuerdos.

La madalena del siglo XVIII era de buenas dimensiones: 4 veces más grande que las pequeñas madalenas de nuestros días, llega a adquirir el tamaño de una hermosa concha de vieira.

Este dulce se prepara aún hoy en un molde con forma de concha de vieira, presentando un hermoso color amarillo dorado en su exterior y una miga de un amarillo claro y muy tierna en su interior. La particularidad y lo tierno de las "Madalenas de Commercy" se debe a las claras de huevo batidas a punto de nieve que se incorpora a la pasta, compuesta de mantequilla, de harina, de azúcar y de una lágrima de flor de naranjo, haciendo las delicias de niños y adultos.

Si por un casual vais de turismo por la Lorena y en vuestra ruta incluís la ciudad de Commercy, os recomiendo que perdáis unos minutos de vuestro tiempo en una pastelería para comprar la genuina Madalena de Commercy, especialidad que no os decepcionará. Y si estáis de vacaciones en París, daros el capricho de pasaros por la prestigiosa tienda Fauchon, en Place de la Madeleine (justo al lado de la Plaza de la Concordia y yendo por la Rue Royale), y comprar un surtido de madalenas de distintos sabores y perfumes. Puede que el precio sea algo prohibitivo, pero el placer es, desde luego, impagable.

 

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